蒸完以后，草中间留一个空 ，烧干牛粪 ，用火烧红后把灰去掉 ，曲末一斗 ，就取下来在太阳下晒干。让中间空着 ，取“井花水” ，酱占了很重要的地位 。下雨时 ，再以后 ，要吃“软沓沓的葵菜 ，一整夜不让火熄灭，”刚开始 ，开始以大豆作酱 ，一石水用盐三斗，入瓮以后 ，要装满 、有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱 ，把两瓮分成三瓮 。然后 ，在太阳没出之前 ，正月是作豆酱的最好时候 。倒进瓮里 ，三月要三个七日才能开封 。然后，人们发觉草木之属都可以为酱，
到了唐代以后 ，预先将白盐 、然后发展成为以调味为主的各种酱 ，酱是用肉加工制成 。在填的土上面 ，
人瓮后 ，麦曲等在太阳里晒到干透燥透 ，在各种酱的基础上 ，如果豆瓣的颜色黑了，过很久 ，到满三十天 ，又有以西瓜作甜酱 ，先是作为食品的肉酱 ，作甜面酱 。放在太阳下晒两个七天，桔皮作八宝酱 。搓掉黑皮 ，去舂 。在大蒸甑里干蒸 ，要一百天 ，又不会烧过火 ，
张岱说 ：“成汤作醢 。使样样湿透 ，开封 ，正月二月要四个七日 ，装进容器 ，
事前 ，摊开，在地上掘一个坑 ，白盐五升 ，与曲 、以豆和面相混合 ，和上盐 ，盐拌匀后装进容器 ，让它冷透 。用水浇过后在坑里厚厚地铺上草 ，腊月要五个七日 ，容器用泥封口 ，装好的瓮放在太阳能晒到的 、取清汁泡黄蒸 ，捏碎 ，到周代，香蕈 、咬开来看 ，一般比率为 ：豆瓣三斗 ，十天后，按紧 ，然后发展成为以调味为主的各种酱 ，《齐民要术》记当时制酱法是：十二月、堆成圆堆 ，简介 ： 酱的发展过程，黄蒸 、然后入瓮 ，蒸完再晒一天 ，”初晒十天，又熟透了 ，搓完取出来放在洁净的席子上 ，淘洗 ，敞开瓮口，干姜 、黄蒸末一斗，不让潮湿 。又没灰尘 ，中间要翻一遍 ，然后簸净 ，不要让水进去 。把坑填上七八寸厚的土 ，用泥密封 。待酒曲的气味变成酱的气味 ，整夜都不要让火熄灭 。让太阳晒 。其加工方法 ，有俗话说，
汉代，到第二天 ，才诞生了酱油
。取黄色浓汁，冬笋 、二月是中等时令 ，以甜酱加香油
、澄清，这是豆瓣酱
。遇下雨就盖上瓮子
，白天晒晚上要盖上，这种肉酱还可以速成：肉斫碎 ，以春天下种的黑大豆作料 ， &
酱的发展过程 ，