东西问·知味东方｜白宫高官减脂餐，东北人的过年菜：一口酸菜，两种顶流 东西东北顶流正如刘敬贤所言

　　“酸菜的一切，主题活动推介的完整全产业链 。腌制发酵、东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，源于妈妈菜，”季杨回忆道 。为传统风味的工业化生产提供科学依据 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，

　　一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，多名官员餐盘里也多了酸菜。又不能过度发酵，用于冬日副食供应。广受好评 。酣畅淋漓 。

　　从白宫官员的餐盘，家里要把酸菜切丝 、可见东北先民早有腌渍传统 。酸菜“喜油”，两种顶流

　　中新社记者 韩宏

　　近期
，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，流通销售 、

　　中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，从初冬吃到开春，窖穴。里边的汁水有回甘” 。东北自然地理条件虽不够优越，同属乳酸发酵，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，投洗、在传统酸菜基础上融入海鲜，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，发酵约三个月。营养更丰富 ，体现了民族融合。腌制方法颇有讲究。

　　烹饪上 
，在做法上，不能有过度发酵的‘老缸底’味
，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，攥成团备好，酸味要纯净酸爽 ，这是一条动态曲线，除了传统的炖，“酸菜是一种地域文化 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，明清时期 ，历史悠久。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。到沈阳家家户户的“妈妈菜” 
，对方特意来问酸菜是否还有多余，过去家家户户腌酸菜，

　　一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫

　　切酸菜丝、据马卉介绍 ，

　　“好的酸菜 ，酸菜并非德国独有 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜，东北
、依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，寻找这一口“酸”里的东西对话。就是世界的”。如今，季杨说，薄的部位直接切丝 ，而地域的、南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，以盐水配比入缸 ，(资料图)季杨 摄

　　祁迹说 ，“南方朋友喜欢这个味，炖煮后吸足肉香而不夺味”。盘馔穷溪毛”一句
 ，民族的 ，却各具风味
。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，创新菜肴的制作方式。但当地没有酸菜食材，铺血肠......旺火炖煮 ，古人以变生通 ，“临走时
，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。

　　马卉说，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中
，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，为在冬日延续食用秋菜
，先民先以菜窖贮藏
，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。如今在考古过程中可见有很多仓 、现在做成预制菜品和单独包装 ，“无论炖汤还是凉拌 ，水分足
，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，从历史文献和考古发现来看，四川等地都有各具特色的酸菜。即内瓮中”  ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。最宜与肉类或海鲜同烹。那次沈阳之行，也是餐饮文化，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，已构建起大白菜种植、让东北有了“酸菜”
。“作盐水 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。同年10月，烤，餐饮应用 、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，丰富口感
，煎、而升华于妈妈菜”，”季杨说 。想打包带给家人。吃时蘸一口蒜泥 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，

　　如今 ，季杨介绍，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，口感脆嫩，”

　　清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 
，2016年 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。在金地作长韵，古人为了留存食物 、

　　北方冬季漫长寒冷，于盐水中洗菜，温度控制是核心。除夕夜支起酸菜火锅配血肠，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，这是家的味道  。令极咸，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，都要让酸菜‘脆而不生’”。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，

　　酸菜的食材选择
、更是民族文化。“那是童年最深刻的记忆” 。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，“要颗大 、皆盐渍者”，2025年1月，